Brušenje
Vse destilarne viskija morajo imeti eno ali več mlinčkov. Mletje ni samo pomembno, ker je prvi korak celotnega proizvodnega procesa, ampak tudi zato, ker razmerje med grobimi in drobnimi delci v brušenem zrnu pomembno vpliva na saharifikacijo in filtracijo piva. Te posledično vplivajo na fermentacijo in destilacijo novega duha, zaradi česar je mlet temelj celotnega procesa.
Zemeljski slad se skupno imenujeoprijem, ki je sestavljena iz lupin, grobih delcev, drobnih delcev in moke. Medtem ko ves slad prehaja skozi mlinček, je treba paziti, da čim bolj zmanjšajo škodo na lupinah. Med saharifikacijo imajo nepoškodovane lupine ključno vlogo, saj tvorijo naravno filtrirno ležišče na sitni plošči Lauter Tun, kar omogoča učinkovitejše filtriranje pisma.
Razmerje grobih in drobnih delcev do moke mora biti skrbno uravnoteženo. Če je preveč drobnih delcev, lahko zamašijo perforirane filtrirne plošče, zaradi česar otežuje ločitev piva. Če je vsebnost moke previsoka, se lahko združi, ko se pomeša z vročo vodo in se slabo raztopi. Zato mora vsaka destilarna določiti optimalno razmerje brušenja glede na specifično zasnovo in delovanje njegovega saharifikacijskega sistema.
Kosanje
Medtem ko je mletje slada pomembno, je kopanje (saharifikacija) ključni korak pri proizvodnji viskija. Ali lahko destilarna doseže visok donos alkohola in vzdržuje kakovost izdelka, je v veliki meri odvisno od učinkovitosti postopka kopenja. Neučinkovito zrejanje ne vpliva nujno, da je okus novega duha, vendar skoraj zagotovo povzroči manjši donos alkohola.
Med kalitvijo se ječmen spreminja, vendar se le majhen del svojega škroba pretvori v sladkor, ki jih kvas lahko fermentira. Glavna vloga modifikacije je razčlenitev celičnih sten in beljakovinskih struktur, ki objemajo škrobna zrnca. Namen masiranja je dodati vodo in ustvariti prave pogoje za pretvorbo teh sproščenih škrobov v fermentalne sladkorje.
Za sladni viski je uporabljeno zrno popolnoma sladno ječmen, ki je bil med kalitvijo že spremenjen. Kot rezultat, se lahko škrob med zrezanjem želatinizira pri razmeroma nizkih temperaturah. Od tam je postopek odvisen od ohranjanja optimalnih okoljskih pogojev za encimsko aktivnost. Ti encimi so zelo občutljivi na dejavnike, kot so koncentracija temperature, pH in kaše, in potrebujejo dovolj časa za dokončanje pretvorbe.
V nasprotju s tem je zrn viski običajno narejen z 85% do 90% neporaženih zrn, kot sta koruza ali pšenica. V teh zrnih zrnci škroba ostanejo zaklenjene v nepoškodovanih celičnih stenah in beljakovinskih strukturah. Za razčlenitev so potrebne višje temperature, da se najprej želatinizira škrob, preden lahko pride do encimske saharifikacije.
Fermentacija
Med fermentacijskimi procesi viskija in piva obstaja veliko podobnosti, največja razlika pa je pri zdravljenju piva. V proizvodnji piva je treba pivo pred fermentacijo kuhati, da se odpravi kakršno koli tveganje za bakterijsko kontaminacijo in deaktivira rezidualno amilazo. V nasprotju s tem je viskine zavre, kar pomeni, da amilaza ostaja aktivna in še naprej razbija večje molekule ogljikovih hidratov na manjše sladkorje, ki jih kvas lahko presnavlja med fermentacijo.
Plovilo v destilarni, kjer raste kvas in se razmnožujeFermentacijski rezervoar. Destilarne morajo ustvariti optimalno okolje in zagotoviti dovolj hranil za rast kvasovk. Za doseganje učinkovite fermentacije ključni dejavniki vključujejo koncentracijo sladkorja, odmerjanje kvasovk, temperaturo naklona in čas fermentacije.
Na splošno lahko postopek fermentacije razdelimo na štiri stopnje:
1. Klava kvasa (vhodna stopnja)
Sladkor je hranilo, za katero tekmujejo številni mikroorganizmi. Da bi preprečili kontaminacijo zaradi neželenih bakterij, je treba čim prej dodati kvas. Če pride do zamude, se lahko pirta ponavadi okuži z mlečnokislimi bakterijami. Te bakterije ne samo tekmujejo s kvasom za sladkor, ampak tudi proizvajajo odvečne kisle spojine, kar znižuje pH, kar lahko privede do nepopolne fermentacije, zmanjšanega donosa alkohola in izklopa. Čim več kvasa, ki je postavljen, hitrejša fermentacija se lahko nadaljuje.
2. Aerobna fermentacija
V nekaj urah od naleta se kvas začne hitro razmnoževati zahvaljujoč kisiku, raztopljenem v pivi in razpoložljivosti sladkorja in hranil. Po dveh do treh generacijah razmnoževanja celic se oskrba s kisikom izčrpa. Ko se ogljikov dioksid nabira in tvori plast na površini tekočine, preprečuje nadaljnjo absorpcijo kisika. Na tej točki kvas neha razmnoževati in prehoditi v anaerobno fazo.
3. Anaerobna fermentacija
To je glavna faza proizvodnje alkohola. Vendar fermentacija ne proizvaja samo etanola. Kvas razgradi tudi druge spojine v sladu in proizvaja majhne količine kongenerjev-za različne stranske produkte fermentacije, ki prispevajo k okusu in aromi duha. Te spojine igrajo ključno vlogo pri ustvarjanju značilnega značaja viskija in jih ni mogoče nadomestiti samo s staranjem sodov.
4. konec fermentacije
Ker je razpoložljivi sladkor izčrpan, se fermentacija upočasni in se sčasoma ustavi. Izklopljena koncentracija alkohola. Učinkovita destilarna mora vzdrževati dobro usklajeno proizvodno ritmično ritm → fermentacija →, pri čemer je vsaka stopnja tesno povezana. Med njimi je fermentacija najbolj zamuden korak pri preoblikovanju slada v New Make Spirit, zato so fermentacijski tanki običajno najštevilčnejši posodi v kateri koli destilarni.
