Obstaja rek: "Oblika tipa določa značaj destilarne." Medtem ko je videz opreme mogoče posnemati, je resnično bistvo v znanju, ki stoji za njegovim oblikovanjem in delovanjem. Preprosto presojanje okusa viskija, ki temelji na obliki Stil-a, je kot slepi možje in slon, ki ne bi smel brez popolnega razumevanja. Raziščite, kako se tehnologija destilacije povezuje in prispeva k kakovosti viskija, tudi v stoletnih destilarnih.
Oblika tipa določa slog destilarne
V kateri koli destilarni so vedno pogledi zlati bakreni fotografij. Ne glede na to, ali je visoka, kratka, debela, tanka, graciozno ukrivljena, lonček z ravnim vrhom ali dolgim vratom in vitko, vsaka oblika je postala simbol edinstvenega okusa destilarne. Toda preden se poglobite v podrobnosti o še vedno oblikovanju, je treba odgovoriti na eno pomembno vprašanje: Zakaj uporabljati baker?
Poleg odlične duktilnosti, toplotne prevodnosti in korozijske odpornosti ima baker ključno vlogo pri čiščenju duha. Med fermentacijo spojine v zrnu in presnova kvasovk proizvajajo kongenerje, vključno z žveplovimi spojinami, ki lahko oddajajo neželene arome, kot so kuhano zelje, žveplo ali gnilo jajca. Ti neobremenjeni pogosto niso všeč, vendar lahko baker pomaga odpraviti med destilacijo, tako da reagira s temi spojinami in jih nevtralizira.
Še vedno oblik in bakreni stik: Kako oblikovanje vpliva na okus
Različne oblike posnetkov lončkov so zasnovane predvsem tako, da nadzirajo, koliko imajo kontaktni čas alkohola z bakrenimi stenami, kar neposredno vpliva na končni značaj duha.
Na primer, kratek še vedno omogoča, da se hlapi kondenzirajo in zbirajo hitreje, kar zmanjšuje bakreni stik. To ima za posledico duh, ki ohranja bolj intenzivne okuse, bolj oljne in bolj zapletene, čeprav včasih bolj grobe teksture.
Po drugi strani pa še vedno z velikimi, okroglimi labodi, podobnimi tistim, ki se uporabljajo pri alkoholnih hlapov Ballindalloch-Allows, da se širijo, delno kondenzirajo, pretakajo nazaj navzdol in večkrat nerepajo. Ta refluksni postopek poveča stik z bakrenim in povzroči lažji, čistejši in gladkejši duh.
Baker igra tudi katalitično vlogo pri preoblikovanju nezaželenih spojin. Na primer, lahko pretvori tiole (ki so ostre in neprijetne) v manj ostre karbonilne spojine. Vendar je njegov vpliv na tvorbo estra (ki prispeva k sadnim aromijem) omejen, poleg tega pa lahko zmanjša tudi fenolno vsebnost, kar vpliva na zadimljene ali zdravilne zapiske.
Načela in oprema destilacije
Z vidika makroskopske fizike vse snovi obstaja v treh stanjih, ki so bili trdni, tekoči in plin pri spremembah temperature in tlaka. Destilacija uporablja toplotno energijo za pretvorbo tekočine (destilata) v hlape, ki se nato ohladi in kondenzira nazaj v tekočo obliko. Ključno načelo destilacije je v tem, da imajo različne snovi različne vrelišča, kar omogoča ločitev na podlagi nestanovitnosti.
Fermentirano pranje vsebuje naslednje komponente:
Voda: približno 86% - 94%
Alkohol (etanol): približno 6%–14%
Hlapni kongeni: aromatične spojine, ki izhlapijo s paro, okoli 0,1%
Nehlapne snovi: majhna količina, ki med destilacijo ne izhlapi
Po destilaciji sestava novega duha običajno vključuje:
Voda: približno 5%-35%
Alkohol: približno 65%–95%
Congeners: približno 0%–0,5%
Spodnji graf prikazuje, kako se koncentracija alkohola glede na volumen spreminja s temperaturo. Obe krivulji določata prehod med tekočo fazo, plinsko-tekočino fazo in plinsko fazo.
Ker ima alkohol nižjo vrelišče kot voda, je koncentracija alkohola v pari vedno višja kot v prvotni tekoči mešanici. Ko se destilacija nadaljuje, se vsebnost alkohola v tekočini postopoma znižuje, temperatura, potrebna za uparjanje, počasi povečuje, koncentracija alkohola v hlapi (in s tem kondenzirani destilat) pa se sčasoma tudi zmanjša.
Ko koncentracija alkohola v paru pade na približno 1%, je preostali alkohol v tekoči mešanici običajno le približno 0,1%. Na tej točki bi bilo za pridobivanje ostalih potrebno nesorazmerno količino energije, zaradi česar je neekonomična. Zato se večina destilarn na tej stopnji odloči za zaustavitev destilacije.
Ker destilat ne vsebuje samo vode in alkohola, ampak tudi številne druge spojine-tudi v sledovih-temperaturna in koncentracijska krivulja postane bolj zapletena. Vendar osnovna teorija ostaja enaka in prav to načelo vodi destilarne pri nadzoru končnega donosa alkohola.
V naslednjem članku vam bomo predstavili vpliv in vlogo različnih delov opreme za destilacijo v postopku destilacije.